亚硝酸盐 咸菜

亚硝酸盐是蔬菜腌制过程中不可避免的产物，其含量在发酵的不同阶段呈现规律性波动。实验数据显示，腌制后3-15天为亚硝酸盐浓度上升期，15天左右达到峰值（可能超过100mg/kg），随后逐渐下降，20天后降至安全水平（≤20mg/kg）。这一变化与微生物活动密切相关：初期杂菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐，后期乳酸菌等有益菌通...